Non modifichiamo i classici,
li rendiamo più veri
Lorenzo interpreta la tradizione romana con rispetto e rigore. La materia prima è il punto di partenza, a dimostrazione che la contemporaneità in cucina passa attraverso le sue stesse origini.
I classici — Cacio e Pepe, Carbonara, Carciofo alla giudia, Polpette di bollito — restano fedeli alla ricetta, ma cambiano nella sostanza che li accompagna: guanciale di maiale antico, pecorino selezionato e stagionato con cura, ingredienti scelti a uno a uno, capaci sempre di emozionare, senza artefici.
Il baccalà al centro del menù
Il baccalà entra nella cucina di Lorenzo come sapore d’infanzia, di famiglia, di memoria collettiva, ancora oggi capace di rinnovarsi senza perdere identità.
Protagonista del menù è lavorato con tecniche che ne rispettano natura e proprietà: la cottura a bassa temperatura lo mantiene compatto, la tempura leggera con farina di riso lo esalta senza appesantirlo.
In carta si esprime in consistenze diverse tra antipasti, primi e secondi, rivelando la sua versatilità con equilibrio e rispetto. Tra i piatti identitari ci sono gli Spaghetti di Adele, con baccalà selvaggio islandese e pomodoro datterino, e il Baccarciofo, carciofo ripieno di baccalà mantecato e panato al panko — dove la tradizione romana prende forma nuova e ci accompagna un passo più in là.
Certi sapori si riconoscono — e riportano a casa”
Dalla cucina vegetariana
Accanto ai grandi classici romani, trovano spazio proposte vegetariane, che esaltano la purezza degli ingredienti. Una ricerca affascinante svela sapori nascosti e consistenze inedite, trasformando, senza osare troppo, verdure di stagione in protagonisti del piatto.
"Una zucchina trattata con lo stesso rispetto del baccalà può emozionare allo stesso modo. Questa è cucina."
Le eccellenze del territorio
Cucina e cantina sono essenza del territorio. I prodotti tipici arrivano in tavola grazie a rapporti di fiducia consolidati nel tempo con i produttori locali, e l’aura che li accompagna – storie di terra, mani e stagioni – li rende davvero indimenticabili.
La cantina è curata da Adele, sommelier e padrona di casa. Sceglie vini che dialogano armonicamente con i piatti, dando voce alla visione e alla passione che c’è dietro ad ogni etichetta. Anche il vino, proprio come il cibo, merita di essere raccontato.
"Non servo un piatto. Racconto chi l'ha pensato, come, perché. Il cliente deve portare via un'emozione."